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Ricette letterarie: Risotto alla milanese, Carlo Emilio Gadda

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La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.
Burro, quantum prodest, udito il numero
de’ commensali.

Quando pensiamo alle ricette letterarie da proporre ai nostri lettori ci facciamo guidare da tutti i sensi: dal gusto al tatto all’olfatto alla vista e anche all’udito. Primo su tutti però c’è un istinto particolare (chiamiamolo fortuna, chiamiamolo caso, chiamiamolo sesto senso) che ci porta a scoprire ogni volta piccoli tesori. È questo che è accaduto anche questa volta, cercando la ricetta più adatta a questo mese dedicato alla Milano che non conosciamo: abbiamo scoperto Carlo Emilio Gadda.
La storia di questo suo scritto è interessante: si tratta di un articolo scritto all’interno di un periodico interno all’azienda ENI, voluto dal suo presidente Enrico Mattei come supporto letterario, popolare e destinato a tutti gli operai, che però fosse anche veicolo informativo delle scelte e degli obiettivi della sua azienda. La ricetta proposta nel numero 10 de “Il Gatto Selvatico” nell’ottobre del 1959 da Carlo Emilio Gadda è

una sorta di liturgia linguistico-gastronomica dove gli ingredienti, i tempi, le modalità e gli oggetti cucinieri interagiscono rilucendo in una prosa barocca di perfetta armonia letteraria, offrendo al lettore uno degli esiti più alti della prosa gastronomico-narrativa del nostro Novecento, e dove i libri di Gadda, come ben sottolineato da Pietro Citati, “[…] sono delle immense costruzioni, che raccontano di tutto, parlano di tutto, si estendono da tutte le parti, sfidano ogni limite; e poi, improvvisamente, la costruzione si interrompe, e rimangono delle grandiose rovine”.[Pietro Citati, Nel pentolone magico di Gadda, «Corriere della Sera», 31 dicembre 2012, pp. 28-29.]

La nostra cuoca letteraria Gabri si è messa all’opera e ha riprodotto la ricetta di Gadda con tutto l’amore e la passione di cui è capace e i risultati sono stati eccezionali dato che è stata apprezzata anche dalla piccola di casa!
Mille grazie a Gabri e di corsa tutti ai fornelli: il Risotto alla Milanese ci attende!
[lo staff]

Risotto alla milanese

risotto milanese

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr di riso di qualità (Gadda consiglia il Vialone)
  • Cipolla
  • Burro
  • Brodo di manzo (ce ne vorrà circa 1,5 l- 2 l)
  • Zafferano in stimmi – 1 cucchiaino (io non l’ho trovato e confesso di aver usato una bustina di zafferano in polvere)
  • Parmigiano
  • Vino rosso 2 cucchiai (facoltativo)
  • Pepe, se piace

Preparazione

  1. Preparate in anticipo un buon brodo ristretto e saporito. Gadda dice che non bisogna salare il riso, perché sarà il brodo a farlo.
  2. Una volta che questo sarà pronto, tritiamo della cipolla in un tegame (se qualche fortunato ha una pentola di rame, avrà un punto a suo favore… io vado di volgare acciaio) e facciamola “sudare” in un po’ di burro… più precisamente “quantum prodest” (e qui fate agire il buonsenso, ovviamente).
  3. Quando la cipolla avrà preso il suo bel profumo dorato di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare, quel tanto che basta per fargli assorbire il burro.
  4. A questo punto ci sono diverse scuole di pensiero e persino Gadda si mostra possibilista: potete sfumare con del vino (rosso corposo, se seguite le sue dritte) o iniziare subito con un mestolo di brodo. Vi chiedete quale sia stata la mia scelta? Ma vino, senza dubbio! Fatelo sfumare per benino, poi unite un primo mestolo di brodo, in cui avrete messo i pistilli di zafferano macinati (o la bustina).
  5. Una volta assorbito il brodo, unite un altro mestolo e così via, fino a cottura del riso, che dovrà restare al dente. Non dimenticatevi di mescolare spesso, per evitare che il riso si attacchi (anche su questo ci sono diverse teorie, ma io ho seguito quella dello scrittore).
  6. A questo punto, a fuoco spento, mantecate il risotto con ancora un po’ di burro ed è addirittura “appena permesso” del parmigiano grattugiato. In verità non ho trovato traccia della mantecatura finale col burro, ma nel dubbio ne ho messo giusto un tocchetto piccolo.
  7. Al parmigiano non ho saputo rinunciare, anche se Gadda lo chiama “una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi”
  8. Una spolverata di pepe nel piatto e sarete pronti a gustarvi il “profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese”.

Risotto alla milanese (in Le meraviglie d’Italia – Gli anni)
Carlo Emilio Gadda
Garzanti (collana Gli elefanti. Narrativa), 2003, pag. 268, € 24,50
ISBN-13: 978-8811677314

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3 COMMENTS

  1. Mi spiace per Gadda, milanese atipico, ma nella sua ricetta manca una componente fondamentale: il midollo (peraltro oramai introvabile se non nell’ossobuco).
    Per il resto è la tipica ricetta milanese, concordo. Io sfumo con il marsala, ma so di essere fuori regola!

  2. Ahiahiahiii, siam cascate sul midollo! In effetti nel testo linkato il riferimento al midollo c’è ma come dici tu è praticamente introvabile…
    Grazie però per la precisazione: andremo alla ricerca di un ossobuco e proveremo di nuovo!

    • Per la precisione:
      “Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici,
      figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate
      a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà
      cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte
      dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle
      conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e
      assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle.”

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