I padroni di casa devono incoraggiare gli ospiti a passarsi i piatti a vicenda, il che si è rivelato utile nel caso delle grandi compagnie che popolano le tavolate di zio Farid. «Così gli ospiti perdono un po’ della loro timidezza, cosa che fa piacere a ogni padrone di casa», sussurra zio Farid, sorridendo.
Per il mese di Cieli Uguali e dell’integrazione, abbiamo pensato ad una ricetta che fosse il simbolo dello stare insieme. Perché non c’è niente di meglio che stare a tavola, condividere sapori e saperi per imparare a conoscersi. E perché a tavola, con la pancia disposta ai piaceri del gusto, si diventa tutti un po’ più “buoni e tolleranti”…
La maaza, il mare di antipasti, è una tipica invenzione damascena, perché non c’è cibo che meglio si adatti a una conversazione. Da zio Farid si sta a tavola dalle tre alle cinque ore.
Questa invenzione della maaza (o meze) è veramente piena di significati: nella maggior parte delle culture del mediterraneo l’accoglienza e l’ospitalità sono importantissime, l’ospite è sacro e il suo benessere è considerato il primo dovere per il padrone di casa. Il mare di antipasti, la maaza, è solo uno stimolo per il pranzo che deve venire, un modo per rompere il ghiaccio e fraternizzare a tavola, e la sua composizione è attentamente studiata e bilanciata, ma soprattutto è curata dal punto di vista scenografico:
Zia Afifa dispone sulla tavola le ciotole traboccanti, i piatti, le grandi tazze e i vassoi. Sparge petali di rosa e gelsomini tra le stoviglie e mette i bicchieri accanto ai piatti.
Ok, anche a voi ora è venuta voglia di organizzare una maaza e invitare tanti amici e amici degli amici e amici degli amici degli amici… per fare una grande festa dell’accoglienza. E allora:
Affinché si possa parlare di maaza, bisogna che ci siano in tavola almeno sette antipasti. Dopodiché si può ampliare a piacimento.
Ecco un elenco di possibili pietanze adatte alla maaza: Tabbuleh, Verdure fritte o saltate, Kebbeh, Falafel, Tasche di pane ripiene, Purea di melanzane con yogurt o limone, Insalata di pane, Kebab, Insalate fresche… a voi la scelta, su questo libro le trovate tutte!
Note sul libro La città che profuma di coriandolo e cannella, Marie Fadel, Rafik Schami
Il libro di Marie Fadel e Rafik Schami è un piccolo tesoro per chi come me si interessa e si diletta in cucina: suggerimenti e atmosfere del medioriente, tradizioni tramandate di madre in figlia, trucchi e segreti di una cultura antica, scorci di una città da leggenda. Il racconto si snoda tra le strade e i vicoli della città di Damasco, trasmettendoci profumi e suoni di un altro mondo, diverso e così simile al nostro.
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Dopo aver testato diverse ricette e aver dedotto che in questo tipo di cucina ho bisogno di un po’ di pratica in più, ahimé… la decisione è stata presa: Hummus per tutti!
Hummus (crema di ceci e purea di sesamo)
ingredienti
- 500 g di ceci essiccati
- 300 g di purea di sesamo (tahina)
- 2 limoni
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiaini di sale
- 2 cucchiai di cumino (cumino di Malta)
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 cucchiaino di paprica (dolce)
- 100 ml di olio d’oliva
- 200 g di pinoli
preparazione
- Lavare i ceci e lasciarli a mollo in acqua abbondante per tutta la notte (il loro volume raddoppia!, poi lessarli per 2 ore. Scolarli, conservando il brodo.
- Macinare i ceci in un robot da cucina, fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungere alla crema di ceci la tahina (purea di sesamo, da non confondere con l’olio di sesamo), il succo di 2 limoni, gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, il sale e il cumino. Mescolare bene il tutto, fino a ottenere nuovamente una crema liscia. Se necessario aggiungere un po’ del brodo di cottura dei ceci. La crema deve essere liscia ed elastica ma deve rimanere comunque densa; non deve essere troppo liquida ma neppure risultare troppo grumosa.
- Spalmare la crema in piatti piani o poco profondi. Il modo migliore è mettere una porzione della crema al centro del piatto e spalmarla in modo uniforme con un cucchiaio, fino a ottenere uno strato di 1 cm di spessore, e quindi lisciare il bordo esterno con le dita inumidite
- Decorare la superficie con prezzemolo tritato, polvere di paprica, cumino e olio d’oliva. Si possono creare gradevoli disegni con i tre colori, verde (prezzemolo), rosso (paprica) e giallo (cumino).
- Dorare i pinoli con attenzione, senza farli annerire, e distribuirli sull’hummus.
Buon appetito!
La città che profuma di coriandolo e cannella
Marie Fadel
Garzanti, 2011, p. 194, €. 9,90
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