Ricette letterarie: Minestra dell’astinenza, Cucina di magro e di festa, Claudio Casini

Ultima Modifica: Set 17, 2020

«Mangiate e bevete senza parlare, in silenzio». Così recita uno dei motti che accompagnano gli affreschi sei-settecenteschi del refettorio della Certosa. 

Nei miei studi universitari ha avuto molta importanza lo studio della cucina (come luogo architettonico e ‘umano’) nelle architetture e nei modi di vivere di popoli e classi sociali particolari. Tra i tanti che ho collezionato, mi sono ricordata di questo libretto, che è ricostruzione di un ricettario certosino (a pochi chilometri da me si trova la Certosa di Calci, utilizzata dai frati certosini fino al 1972, oggi sede del Museo di Storia Naturale dell’Università di Pisa e importante complesso monumentale).

Affresco nel refettorio della Certosa di Calci (foto di Stefano Puzzuoli)

In periodo di quaresima la Chiesa condiziona fortemente le scelte degli alimenti e le pratiche di cucina, distinguendo cibo grasso da cibo magro, imponendo giorni di astinenza totale e parziale (da carne, latticini, uova). 
Ho voluto provare una delle ricette descritte nel ricettario e in uso presso i monaci, una Minestra dell’astinenza che utilizza – assieme a verdure povere come il cavolo cappuccio e la cipolla, coltivate negli orti della Certosa – un prodotto per il quale i monaci di Calci erano famosi: le acciughe marinate.
Usando poche poche di quelle acciughe tanto note (“[…] dai documenti si apprende che i monaci di Calci erano particolarmente esperti nel marinare tonno e acciughe per la conservazione: nel 1769 il converso Pio Rinaldi viene addirittura inviato per sei mesi «a Castiglione della Pescaia nella Maremma di Siena per commissione regia della Segreteria di Firenze, per ivi poter far delle prove a marinare pesce a beneficio del commercio e lasciare ivi degli allievi.»”), i monaci realizzarono una minestra da leccarsi i baffi, parola mia!

Minestra dell’astinenza
una ricetta da Cucina di magro e di festa, Claudio Casini


La vita cenobitica dei certosini impone il silenzio e la solitudine nelle celle: è in queste unità abitative […] che, nei giorni feriali, vengono consumati pasti frugali ricavati soprattutto dai prodotti che può offrire l’annesso orto e dalle “minuzioni” fornite dalla cucina centrale, consistenti in semplici pasti distribuiti ai monaci attraverso lo sportello a lato della porta d’ingresso della cella.

 

Ingredienti per 6 persone

  • 1 cavolo cappuccio
  • 1 cipolla
  • 2 acciughe
  • 1 ½ litro di acqua
  • 3 cucchiai d’olio
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Soffriggete la cipolla (io ho usato quella rossa) nell’olio; aggiungete le acciughe e, dopo qualche minuto, il cavolo finemente tagliato e l’acqua
  2. Lasciate bollire per mezz’ora
  3. Rimestare il tutto e, a piacere, aggiungere della pasta (vermicelli) – n.d.r.: io ho aggiunto fette di pane leggermente abbrustolito, per non sprecare nulla di quello che avanza… 🙂

Nota sul cavolo cappuccio

Ricco di vitamine, antiossidanti, calcio, omega 3 e 6, ferro e fibre, il cavolo cappuccio è uno degli ortaggi più nutrienti e salutari in assoluto. Tra le sue proprietà note ci sono quelle antinfiammatorie e antiossidanti e pare che la sua azione aiuti a prevenire diverse malattie e anche l’invecchiamento precoce.
Inoltre è povero di grassi e ricco di fibre e grazie alle poche calorie contenute (circa 25 per 100 grammi) e alla sua capacità saziante, si presta ad essere inserito nella dieta ipocalorica e, cosa molto importante, favorisce la disgregazione degli accumuli di grasso attorno all’addome!
(notizie recuperate dal web)

Buon appetito e buone letture!

Cucina di magro e di festa. Ricettario da documenti settecenteschi della Certosa di Calci
Claudio Casini
ETS, 2002, pag. 69
ISBN: 978-8846706539

 

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